Il piano di autocontrollo, o manuale di autocontrollo, è il sistema tramite il quale il responsabile dell’azienda alimentare garantisce e dimostra l’insieme delle misure atte a prevenire i rischi di igiene sicurezza degli alimenti da lui prodotti.
Il manuale di autocontrollo si compone quindi di documentazione aggiuntiva e complementare al piano HACCP, ad esempio sono allegate le planimetrie dei locali con la disposizione delle attrezzature, i percorsi del personale, le linee di lavorazione, regolamenti igienici, attestati di formazione.
Il metodo HACCP è quindi la componente fondamentale del sistema di autocontrollo, sistema rappresentato in una serie di documenti che prendono il nome di manuale di autocontrollo o manuale dell’HACCP.
